Aïoli

Tout d'abord , l'aïl.

Le nom de cette plante tire son origine du latin “allium” sur le latin classique “alium”. Ce nom semble italique même s'il existe aussi le terme aglis en grec classique pour désigner la gousse d'ail et le terme aluh en sanskrit pour une plante à bulbe. En grec moderne, c'est skordo de skorodoprason.

Le mot latin est à l'origine du provençal alh, aill, du catalan all, de l'espagnol ajo, du portugais alho, de l'italien aglio, le romanche agl. Ces différentes déclinaisons s'expliquent par la gémination du l qui se palatalise alors et qui dégage un yod. Le phénomène est occidental, le roumain utilise usturoi.

Le mot français apparaît d'abord sous la forme al, au pluriel alz (1165). La mouillure n'était donc pas générale, la géminée s'était simplifiée par assimilation. Toutefois, le terme devient ail au XIIIe. Il faut noter que l'on n'avait pas affaire à un yod suivi de consonne, mais à la consonne l mouillé comme en italien, espagnol, portugais, catalan... Cette mouillure est encore recommandée par Féraud à la fin du XVIIIe et par Littré qui ne confond pas le mot avec l'interjection. Cependant, la prononciation moderne est déjà signalée par Landier en 1834.

Le pluriel d'ail est étrange car il est double : on emploie des ails en botanique et des aulx pour les condiments. La vocalisation du l en w devant s est un phénomène normal du moyen français, elle est identique à celle des autres mots en -ail. Néanmoins, le singulier a été aul sur la forme du pluriel sans doute par mauvaise interprétation d'un collectif. Estienne écrit : “Aucuns dient aul, d'autres disent ail.” Nicot, Thierry, Cotgrave font la même remarque à la Renaissance. Le singulier ail s'impose avec Richelet, Furetière et l'Académie française à la fin du XVIIe.

Le pluriel aulx constitue une autre anomalie. On a un x qui constitue une ligature médiévale pour la séquence ls ou us. Le u a été rétabli afin de former le digramme au lu o. C'est le cas de presque tous les mots en -aux. Mais on a ajouté encore un l étymologique afin de rattacher ce mot à son singulier. C'est ainsi que cette exception contient trois fois la même notion sous trois lettres différentes ! Quant au pluriel ails, il est entré dans le dictionnaire de l'Académie en 1835.

Certains grammairiens recommandaient l'emploi du singulier de préférence au pluriel trop difficile : “On est souvent embarrassé dans l'emploi de ce mot au nombre pluriel. Doit-on dire : Craignez-vous les ails, ou craignez-vous les aulx? Ce substantif et presque tous ceux qui finissent en ail, en al et en eau, changent au pluriel cette terminaison en aux, et le mot dont il s'agit ne souffre pas d'exception; mais il vaut mieux l'employer au singulier. On a mis de l'ail dans cette salade.” É. MOLARD, Le Mauvais langage corrigé, 1810.

La gousse rentre dans des expressions figurées qui insistent sur le manque de valeur :. jà n'en auront vaillant un ail (ils n'auront jamais la valeur d'un ail), ne pas valoir la queue d'un vieil ail, d'un ail pourri, pelé... Les expressions les plus anciennes remontent au XIIe s. Elles se retrouvent dans des variantes évoquant des fruits divers : la queue d'une cerise, des nèfles, des prunes. La métaphore sur l'ail est cependant antérieure, l'ail étant un aliment répandu et omniprésent.

Cette même connotation péjorative se retrouve dans des expressions comme des paroles qui sentent l'ail, c'est-à-dire qui montre une basse extraction, une mauvaise cuisine. Elle est employée encore par Balzac.
Le proverbe le mortier sent toujours les aulx veut dire on se ressent toujours de son éducation, de ses anciennes habitudes, de son milieu d'origine. Il date du XVe s. :

Femme qui en ses jeunes saulx
A aymé le jeu ung petit,
Le mortier sent tousjours les aulx,
Encore y prent-elle appétit.
Coquillart

On peut le rapprocher de la caque sent toujours le hareng.

Le mot entre dans différentes sortes d'ail : ail aux ours, ail de chien, ail rose, ail à toupet, ail Moly ou doré, etc. Il sert également à former des dérivés : ailler, aillé, aillet, aillerotte ou aillée (plantation d'aulx), aillade (mot provençal), ailloli ou aioli à partir de l'huile (oli) qui est un autre mot d'origine provençale.

L'ail possède une descendance plus étrange : le chandail. Il s'agit à l'origine du tricot porté par les ouvriers des halles parisiennes. Ce tricot particulier était fabriqué à Amiens et il portait le nom de gamesou à partir du début de Gamard et de sweater (vêtement pour la sueur) en phonétique approximative. Ces ouvriers étaient les marchands d'ail, leur tricot a été nommé par métonymie sur leur métier. Le marchand d'ail est devenu par aphérèse le chandail en 1894. Et c'est pourquoi le pluriel de chandail, mot tardif, ne peut être chandaulx. Le chandail sort de son milieu d'origine pour devenir chic avec Coco Chanel qui contribue à le répandre dans les années vingt.

L'aïoli

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

L'aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli]^[1]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

L'all-i-oli catalan ([aʎ·i·'ɔli], ail et huile) se mangeait sur le pain grillé à la tomate. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l'all-i-oli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

Hors des régions où il est traditionnel, la variante la plus connue de l'all-i-oli est celle de l'île de Minorque, qui serait à l'origine de la mayonnaise, devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l'ail dans le cas de l'all-i-oli à l'œuf.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent selon les traditions locales.